Couscous de Maman

Pour 4 à 6 personnes :

Temps de préparation : 35 à 40min

Cuisson :35 min

Ingrédients pour le bouillon

- 6 carottes

- 3 courgettes

- 3 navets

- 3 petites pommes de terres

- 2 oignons

- 1 gousse d'ail

- 1 à 2 panais (optionnel)

- 2 tomates de taille moyenne

- une petite boite de pois chiche trempé (si vous avez des pois chiche sec, penser à les faire tremper 24h à l'avance

- 2 c à soupe d'huile tournesol

- 500g jarret de veau coupé en 3 gros morceau

- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

- 1 c à café de poivre

- 1 c à café de sel

- 1/2 c à café piment doux

-1 petite pincée piment fort (optionnel)

- 2 sachet colorant alimentaire

- 1 c à café de mélange d'épices à couscous

- safran (1 à deux pistil optionnel)

- 1 feuille de laurier (optionnel)

Ingrédients pour la semoule :

- 500g de semoule moyenne à couscous (Marque DARI de préférence)

- 1 c à soupe de sel

- 1/ 2 c à café de poivre

Ustensiles :

- une couscoussière

- une cocotte minute

Pour ma petite histoire ...

Le couscous est un des plats typique de la tradition gastronomique algérienne, et maghrébine en générale.

En Tunisie il sera rouge et très épicé (hmm trop bon) .

Au Maroc (tout dépend de la région encore une fois ) mais généralement, la sauce sera un peu plus clair et utilisant quelquefois l'huile d'argan pour préparer la semoule. D'ailleurs, j'ai eu l'occasion de gouter un délicieux couscous au aussi au Maroc à base de fruit de mer et de poulpe, c'est très surprenant, un délice !

En Algérie, tout dépend aussi de la région, Alger, Kabylie, il sera clair et on utilisera de l'huile d'olive pour préparer la semoule. A l'ouest, vers Tlemcen (la région de ma mère), il sera orangé, on utilisera plus souvent le beurre que l'huile d'olive pour parfaire la semoule.

Le meilleur pour moi et sans conteste, c'est bien sûr celui de ma mère :p c'est son expérience qui parle lol

On le réalise souvent lors de festivité, mariage, circoncision, décès... C'est un plat de retrouvailles qui crée un lien de rapprochement et de partage. Il renforce les liens familiaux. Dans certaine famille maghrébine, il est réalisé tous les vendredi, c'est l'occasion pour tous les membres de la famille de se réunir autour d'un bon plat, réalisé en général par la plus expérimenté qui est généralement la mère ou la grand-mère.

Ma mère réalise sa semoule elle même (avec des tamis de différentes tailles, séchage à l'air libre...), je ne pourrai donc pas pour le moment vous dévoiler ce secret car la préparation est très longue et nécessite plusieurs jours de préparation rien que pour la semoule et à vrai dire je ne maîtrise pas vraiment cette technique . Il faut que je pense à prendre une vidéo car l'expliquer avec des photos c'est vraiment difficile.

On peut cependant obtenir un très bon résultat avec la semoule traditionnel de l'épicier, que vous pourrez maintenant retrouver dans les centre commerciaux, rayon produits du monde.

Mon conseil et ce n'est vraiment pas pour faire de la publicité à la marque, car avec ma mère nous avons testé pratiquement toutes les marques et la meilleure que nous avons retenu est la marque "DARI".

Je varie les légumes en fonction des saisons, exemple en hiver je rajoute des cardons, de la citrouille à la place des navets ou un peu de choux blanc, des fèves à la place des pois chiche, etc..

Autre chose, par pitié, je ne cesse de voir le couscous mélanger à plusieurs viandes, le sois disant "couscous royal" : poulet, avec merguez et l'agneau, ce mélange de viande est à bannir, quand je vois çà dans des recettes je me dis quel sacrilège lol svp à éviter ce n'est pas une paëlla!

Donc pour le choix de la viande c'est soit poulet, soit agneau, mouton ou veau .

Personnellement, je préfère le veau la viande est beaucoup plus tendre et moins forte que l'agneau ou le mouton.

Et quand je manque de temps je prépare mon couscous au poulet car la cuisson est beaucoup plus rapide.

Choisir un morceau de viande avec un os comme épaule, jarret de veau, collier d'agneau ou de mouton,...

Je vous délivre la véritable recette du couscous de ma mère, c'est un couscous traditionnel (de la région de Tlemcen - Algérie), je varie entre 5 à 7 légumes (pas plus, pas moins).

La préparation :

Etape 1 :

- Remplir d'eau le récipient bas du couscoussier à moitié et laisser chauffer.

Etape 2: la préparation des légumes

- Pendant que l'eau du couscoussier chauffe éplucher et laver tous vos légumes .

• les carottes, panais: éplucher et les couper en deux ou trois selon la longueur

• les navets, pomme de terre: éplucher et les couper en gros quartiers

• les courgettes : bien les laver et éplucher une lamelle sur deux (sinon la courgette relâchera toute son amertume)

• Emincés les oignons et l'ail

• Peler les tomates

Etape 3 - la régénération de la semoule :

verser toute la semoule dans un récipient en bois (appelé gasha en arabe) ou à défaut une bassine fera l'affaire.

ATTENTION CETTE TECHNIQUE CONVIENT JUSTE POUR LA SEMOULE DARI

Verser de l'eau tiède à hauteur de la semoule, remuer rapidement à la main quelques secondes la semoule puis reverser directement l'excédent d'eau (pour les débutant, aider vous d'une passoir) .

Laisser poser une à deux minutes

Etape 4 - préparation du bouillon et cuisson de la viande :

Pendant ce temps , faite chauffer votre cocotte avec deux cuillères à soupe d'huile.

Lorsque l'huile est assez chaude, mettre les oignons et l'ail émincés.

Remuer de temps en temps à l'aide une cuillère en bois pour éviter que çà attache.

Mettez y les morceaux de viande légèrement rincé à l'eau froide. Ajouter le concentré de tomate, les tomates pelées et concassées, le sel, le poivre , le piment doux et laisser revenir une minute en remuant de temps en temps à la cuillère.

Rajouter les deux sachets de poudre de colorant alimentaires (pour vous aider ce sont des sachets papier que vous trouverez facilement chez un épicier) et le laurier.

Rajouter de l'eau chaude (1 litre environ ) à hauteur de la viande .

Refermer votre cocotte, et lorsqu'elle commence à siffler vous pouvez baisser à feu moyen pendant 15 minutes.

Etape 5

- 1ère cuisson vapeur de la semoule :

Transférer la semoule dans le récipient haut de la couscoussière pendant environ 10 à 15 minutes (veiller à ce qu'il y ait toujours de l'eau dans le récipient du bas) .

- 2nd cuisson vapeur de la semoule :

Dès que la vapeur s'échappe du haut de la couscoussière, c'est que vous pouvez l'enlever et la verser dans la bassine pour refroidir.

Saler la semoule soit 1 c à soupe (à modifier à votre appréciation).

Lorsque la semoule a refroidi (limite tiède), prendre un bol d'eau froide et asperger la semoule en pluie et commencer à travailler la semoule en détachant les boules qui auraient pu se former.

Il faut bien travailler la semoule en prenant à chaque fois une poignée de graine, que vous glisserez entre la paume de vos mains ,en frottant légèrement de sorte à détacher les graines .

Durant cette préparation penser à bien asperger la semoule légèrement d'eau en fine pluie .

Transférer une seconde fois la semoule dans la couscoussière pendant 15 à 20 minutes.

Etape 6 - cuisson des légumes :

Au bout de 15 minutes de cuisson de la viande, rajouter les carottes, navets, panais, pois chiche, courgette, le safran.

Refermer la cocotte et dès que la cocotte commence à siffler, baisser à feu moyen et laisser cuire pendant 15min environ.

Etape 8 dernière étape pour la semoule :

Lorsque la semoule est cuite, ajouter 1 c à café de poivre à la semoule et répartissez uniformément à l'aide d'une cuillère en bois pour ne pas vous bruler.

Couper 100 g de beurre et le mélanger à la semoule encore chaude.

Voilà votre semoule est prête :)

Etape 9 dernière étape pour le bouillon :

Eteindre la cocotte au bout de 15 minutes , enlever délicatement la viande et la réserver dans une assiette .

Rajouter un verre d'eau si nécessaire et mettre les pomme de terre en cuisson pendant 10 minutes dans la cocotte.

Refermer donc la cocotte et dès que la cocotte commence à siffler, baisser à feu moyen et laisser cuire pendant 10 minutes.

Au bout de 10 minutes c'est bon vos légumes et bouillons sont prêts ! Disposer la semoule dans un grand plat de présentation, déposer la viande au centre, les légumes et les pois chiches autour. Imbiber de sauce et servir immédiatement bien chaud !

Après toutes ces étapes, il enfin temps de passer à table, en vous souhaitant une bonne dégustation ! :)

Ps : oups dans la photo j'ai oublié de mettre les pois chiche , c'est malin :p

Comments

[Marmaille]

Merci de détailler autant la cuisson du couscous Dari.
Je suis québécoise et une amie algérienne (berbère) m'avait montré à cuire le couscous à la vapeur. C'est elle qui a fait découvrir le couscous à mes enfants et ils adorent ça. Quand on a goûté un bon couscous cuit de façon traditionnelle, on ne peut plus manger de couscous en sachet ou minute. Depuis, j'aime bien préparer un couscous au bœuf et aux légumes ou seulement aux légumes. Ça sent si bon. Je me suis acheté un beau grand couscoussier. C'est dans une boucherie hallal que je me suis trouvé une gassaa.
Là-bas, on m'a conseillé le couscous Dari moyen me disant que c'était le meilleur. Je ne trouvais plus le Tria que j'avais bien aimé et avec lequel j'avais bien réussi la cuisson.
Mais ce soir, j'ai complètement raté la cuisson du Dari. Ça m'a donné une pâte de couscous. Après recherche, je me suis aperçue que je l'avais laissé cuire à grosse vapeur et trop longtemps. Alors qu'on doit le retirer dès que la vapeur se dégage. Oups!
La prochaine fois, je suivrai votre méthode. Ainsi, je pourrai encore préparer ce délicieux plat à ma famille et être satisfaite du travail que je fais.
Merci beaucoup!

[Desse]

Il me fait rêver, votre couscous!